國內近年掀起「無菜單餐廳」風潮，正因為無菜單，反而多了點神祕感、新鮮感；也因為菜色不固定，讓美食多了點獨特性、創意性。如果餐廳老闆沒有拿手絕活、沒有個性，誰又敢挑戰這項高難度的經營方式？本文介紹三位主廚拿手的料理，他們以天馬行空的創意點子，打造出一道道美味佳肴，讓上門的客人享受一道又一道的驚奇美味。這些在諸多人們口耳相傳的無菜單餐廳，就如他們的美食佳肴般，逐漸散發出讓人聞香下馬的誘人氣味……

屈尺28附近居民常見黑頭車停靠路口，他們都是為「名廚」徐清琳手藝而來。徐清琳原來是茶商，後來向他買茶的企業紛紛外移大陸，徐清琳遂轉行當廚師，想不到這一轉，竟然開創人生第二春。

從北宜公路右轉新烏路，遇屈尺路再右轉，幹道突然變成山坡路，我們位在山坳的制高點。一棟民宅就隱身在屈尺路28號，屋主索性將餐廳取名為「屈尺28」，不過與其說是餐廳，不如稱他為「私人廚房」來得貼切。這裡隱密到連路人都沒機會聞香下馬。

屈尺居民常見黑頭車停靠路口，為「名廚」徐清琳手藝而來。女主人身穿白淨上衣，深色寬鬆長褲，長髮盤髻，賓客突然有種幻覺，從山坳間緩步迎接我們的人是一位得道真人。原來徐太太鑽研佛法，有女菩薩面相，言談舉止間像一葉菩提，話語輕卻經常點醒糊塗人。

「屈尺28」開張至今只做熟客，沒預約是進不來的。屈尺28只有兩張桌子，不打廣告、沒招牌，靠口耳相傳聲名遠播。客廳兼餐廳有一張能容納十六人的圓桌，像霸主一樣屹立。隔壁一間六、七坪大的房間，也有一張方桌，能容納八人左右。

徐清琳原來是茶商，五年前，向他買茶的企業紛紛外移大陸，徐清琳面臨了生存的問題。徐氏夫妻想起朋友對徐清琳的廚藝總是讚不絕口，時常聚集徐家吃飯，甚至要求外帶，促使他們開餐廳轉行有了動力。徐清琳朋友多，屈尺28卻不靠朋友起家，徐太太說，「事實是殘酷的，以前常來吃飯的『朋友』，知道我們開餐廳以後統統消失了。」

█科學家精神研發私房菜譜

沒有宣傳，屈尺28一經營就面臨困境，徐氏夫妻坐困愁城。對照今天客人的絡繹不絕，徐太太最感謝的人是她弟弟。徐太太的弟弟是赫赫有名的廣告導演彭文純，開幕之初經常帶朋友來，每次都塞很多錢給姊姊。讓徐太太對弟弟的恩情感動不已。

有家人的幫忙，徐清琳更爭氣，做什麼事都用心的他，從茶商轉為廚師後，有能力讓客人帶另一桌客人來。不多話的徐清琳時常埋首於廚房，像一位科學家，專心調配獨家祕方。

徐清琳說，「做菜就像做功課，每天都要有進步。」夫妻倆清晨四點出門採買，剛開始拿捏不準味道時，不斷試不斷嘗。現在徐清琳不用嘗，光用看的就知道符不符合心裡的味道。

屈尺28做的是創意料理，徐清琳從來沒拜師學藝，手藝卻勝過五星級廚師。這裡沒有菜單，客人無須點菜。她會主動拿出手寫菜單，揭開美食序曲。這一次菜色和上一次吃的，絕不會重複，除非客人指定保留。電話預約中，幾個人用餐、有沒有老人或小孩、吃不吃辣、宴請長官或慶生、有沒有其他特殊需求都經過溝通，這是量身打造的一餐。

█自製辣椒風味絕佳

就算不吃辣，也要嘗嘗自製的辣椒，加上松子、黑豆、干貝等食材，有一股獨特清香，除辣椒，甜點也由女主人負責，百香果起司蛋糕上的草莓淋醬，自家熬成，在屈尺28吃不到罐頭或加工食品。

吃海膽豆腐時，一定要舀著醬汁一起吃，醬汁用蛤蜊熬湯，十分甘甜。至於清水牛腱最受歡迎，客人每來必點，牛腱入口即化，鮮嫩多汁，老人小孩都很適合品嘗。不管哪道菜，第一口先吃原味，品嘗清晨剛摘下來的鮮美，第二口再蘸醬汁，這是徐清琳用淬鍊過的生命研發出的口味，能吃到主人的感情，而且每一口都深受感動。第三次搭配辣椒，那又是另一種不同風味。

甘來皮、松子牛蒡、海膽炒飯、芹花山藥、紫蘇蠔、蚵蘊湯，每一道都是功夫菜，在味蕾綻放過後，會自動封印在心靈深處，這是老饕一來再來、魂牽夢縈有深度的美食天地。（